Путь Романа Щурко: от студента кулинарного училища до шеф-повара ресторана Split класса "Люкс"

Все случайности не случайны. И даже когда кажется, что что-то где-то пошло не так, важно продолжать верить. Ведь именно вера в судьбу способна осуществлять мечты, приводя в правильное место и в нужное время.

Так однажды она привела выпускника кулинарного училища Романа Щурко в клуб Split и изменила его жизнь навсегда, превратив в шеф-повара одного из самых известных ресторанов Львова класса "Люкс", первопроходца фьюжн-направления в Западной Украине и художника гастрономического мира. Каков этот 19-летний путь и сколько еще можно пройти, фактически находясь на одном месте, – рассказывает шеф-повар Роман Щурко.

– Вы хотели быть поваром? Почему выбрали именно кулинарное училище?

– Совсем нет. Это произошло случайно. Но это был тот выбор, о котором никогда не жалеешь, который происходит, а ты за него благодарен. Я не планировал связывать свою жизнь с кухней, но оказавшись непосредственно на ней понял, что мне это нравится.

– Что именно нравится?

– Создавать радость и удовольствие. Во время учебы я понял: когда вкусно кому-то – хорошо мне. Так что все мои умения и старания — это в первую очередь для других. Окончательно в этом убедился попав в Split, где нашел единомышленников.

– Как давно вы здесь работаете?

– Нашей со Split истории – 19 лет. И это только начало. Мы вместе с момента открытия в 2002 году. Я пришел сразу после окончания училища. Совсем без опыта. Однако с большим желанием быть на кухне. Но самое главное – быть именно на кухне этого ресторана. Я готов был учиться, и клуб не только поверил в меня и поддержал мои стремления, предоставив возможность посещать различные мастер-классы, семинары, кулинарные соревнования и выставки.

– Эти мероприятия происходили в пределах Украины?

– Не только. Мастер-классы были и в Германии, и в Китае, и во Франции. Когда речь идет о Split, то границ нет – для тебя открыт весь мир (улыбается – прим.ред.).

– Однако мир велик, а многообразия кухонь и вкусов в нем еще больше — можно потеряться, если четко не определить свое профессиональное мировоззрение. На чем построено ваше?

– На трех китах, так сказать: последних трендах, вдохновляющих именах и понимании, что нужно гостям. Ведь фьюжн – это переплетение национальностей, традиций, консистенций, деталей, даже цветов тех или иных ингредиентов из разных уголков планеты. Поэтому важно не только сочетание всего этого, но и подача блюда, в котором сохранен сам смысл фьюжн-направления, и вкус, который готовы воспринять гости.

– Насчет культовых имен: кто вызывает у вас восхищение?

– Хестон Блюменталь (Великобритания) и его "кулинарная алхимия", Ферран Адрия (Испания) –  молекулярная кухня, классический подход Гордона Рамзи (Великобритания), видение братьев Ру (английские рестораторы французского происхождения). Я был в их ресторанах и пробовал их блюда – это определенно вкусно, изысканно и всегда интересно. Считаю, такой и должна быть еда. Такой мы и готовим ее гостям в нашем ресторане.

– Вы упоминали о трендах. Как они появляются? Или их кто-то задает?

– Время и топовые повара. Около 10 лет назад молекулярная кухня была на пике своей популярности. Впоследствии вернулась классика. Сейчас она на уровне с новым трендом – веганской пищей: простой, питательной и полезной.

– А какие тренды задает фьюжн-ресторан клуба Split?

– Хмм... Думаю, прежде всего на эмоции. От отдыха, атмосферы и, конечно, от вкуса, который раскрывается каждый раз по-новому. Неважно, пробует гость впервые блюдо, которого даже нет в меню (такое возможно, например, во время гастроужина), или в десятый раз заказывает любимую утку а-ля по-пекински — все будет по-другому, с новым звучанием. Это и есть фьюжн.

– Как на него реагируют? Есть ли те, кому не нравятся блюда?

– У нас есть как постоянные гости, так и те, которые только что решили открыть для себя что-то необычное. Мы постоянно собираем отзывы от официантов, и большинство из них положительные. Конечно, есть те, кому не нравится.

– И как вы, как кулинарный создатель, воспринимаете негатив?

– Понимающе. Некоторые любят Францию, кто-то – Италию, другой – украинскую кухню. В конце концов у каждого собственный вкус и каждый по-разному познает новый опыт. Кроме того... Помните начало разговора? (улыбается – прим.ред.)

– О том, что вам важно, чтобы гость был доволен?

– Именно так! Поэтому я готов совершенствоваться. И моя команда тоже.

– Команда может участвовать в разработке или совершенствовании идей?

– Конечно. Со мной работают профессионалы, которые горят своим делом, поэтому я прислушиваюсь к каждому из них. Ведь у всех нас одна мотивация – писать кулинарную историю.

– А готовы ли вы корректировать свои блюда, если этого пожелает гость?

– Да, гость может попросить не добавлять определенный продукт в блюдо. Я могу адаптировать рецепт, тем более если знаю, что это не разрушит блюдо и не помешает почувствовать уникальность вкуса. К тому же так и рождается новое, согласны?

– Абсолютно. Но как насчет импровизаций? Представим, что пожаловал привередливый экспериментатор и хочет то, чего вообще нет в меню. И чтобы готовка происходила прямо у него на глазах!

– Если в наличии есть все необходимые ингредиенты, то почему бы не устроить гостю шоу? Я всегда за эксперименты и импровизации.

– Планы на будущее строите или тоже будет импровизация?

– Главный план – учиться и развиваться. Не верьте тем, кто говорит, что знает все. У совершенствования и знаний, тем более на кухне, нет предела. Особенно сегодня. Ведь меняется время, тенденции, потребности. Необходимо принять изменения и быть с ними вместе, чтобы увидеть к чему они приведут.

– И напоследок блиц: топ-3 самых популярных блюда фьюжн-ресторана.

– Ассорти холодных закусок (тартар из тунца, тартар из лосося с муссом из авокадо, тартар из маринованного дорадо с трюфельно-базиликовым соусом), утка а-ля по-пекински и десерт саго-манго пудинг.

– Топ-3 блюда меню, которые заслуживают отдельного внимания.

– Карамелизированное филе утки с дофинуа из батата и трюфельным соусом, Филе семги на морковном пюре с карамелизированным манго и шоколадный  фондан с черничным соусом.

– Что бы вы сказали каждому гостю ресторана Split?

– Получайте удовольствие от еды. Пусть каждый раз блюда удивляют, поражают своей красотой и эстетикой подачи, а вкус запечатлевается в памяти.