Шлях до зірок Романа Щурка: від студента кулінарного училища до шеф-кухаря ресторану «‎Split» класу «‎Люкс»

Всі випадковості не випадкові. І навіть коли здається, що щось-десь пішло не так — важливо продовжувати вірити

Адже саме віра у долю здатна здійснювати мрії, приводячи у правильне місце й у потрібний час. Так одного разу вона привела випускника кулінарного училища Романа Щурка у клуб «‎Split» і змінила його життя назавжди, перетворивши на шеф-кухаря одного з найвідоміших ресторанів Львова класу «‎Люкс», першопрохідця ф’южн-напрямку у Західній Україні і митця гастрономічного світу. Яким є цей 19-річний шлях і скільки ще можна пройти, фактично знаходячись на одному місці, — розказує шеф-кухар Роман Щурко.

 -            Ви хотіли бути кухарем? Чому вибрали саме кулінарне училище?

-            Зовсім ні. Це сталося випадково. Але це був той вибір, про який ніколи не шкодуєш, який стається, а ти за нього вдячний. Я не планував пов’язувати своє життя з кухнею, але опинившись безпосередньо на ній, зрозумів, що мені це подобається.

-            Що саме подобається?

-            Створювати радість і задоволення. Під час навчання я зрозумів: коли смачно комусь — добре мені. Тож всі мої вміння і старання — це, в першу чергу, для інших. Остаточно в цьому переконався потрапивши у «‎Split», де знайшов однодумців.

-            Як давно ви тут працюєте?

-            Нашій зі «‎Split» історії — 19 років. І це тільки початок. Ми разом з моменту відкриття у 2002 році. Я прийшов одразу після закінчення училища. Зовсім без досвіду. Проте з великим бажанням бути на кухні. Та найголовніше — бути саме на кухні цього ресторану. Я готовий був вчитися і клуб не тільки повірив у мене, а й підтримав мої прагнення, надавши можливість відвідувати різні майстер-класи, семінари, кулінарні змагання і виставки.

-            Ці заходи відбувалися у межах України?

-            Не тільки. Майстер-класи були і в Німеччині, і в Китаї, й у Франції. Коли мова йде про «‎Split», то меж немає — для тебе відкритий весь світ. (усміхається - прим.ред.)

-            Однак світ великий, а різноманіття кухонь і смаків у ньому ще більше — можна загубитися, якщо чітко не визначити свій професійний світогляд. На чому побудований ваш?

-            На трьох китах, так би мовити: останніх трендах, іменах, що надихають, і розумінню, що потрібно гостям. Адже ф’южн — це переплетіння національностей, традицій, консистенцій, деталей, ба навіть кольорів тих чи інших інгредієнтів з різних куточків планети. Тому важливо не тільки поєднання всього цього, а і подача страви, у якій збережено сам сенс ф’южн-напрямку, і смак, який готові сприйняти гості.

-            Щодо культових імен — хто викликає у вас захоплення?

-            Гестон Блюменталь (Британія) і його «‎кулінарна алхімія»‎, Ферран Адрія (Іспанія) — молекулярна кухня, класичний підхід Гордона Рамзі (Британія), бачення Братів Ру (англійські ресторатори французького походження). Я був у їхніх ресторанах і пробував їхні страви — це безперечно смачно, вишукано і завжди цікаво. Вважаю, такою і має бути їжа. Такою ми і готуємо її гостям у нашому ресторані.

-            Ви згадували про тренди. Як вони з’являються, чи їх хтось задає?

-            Час і топові кухарі. Близько 10 років тому молекулярна кухня була на піку своєї популярності. Згодом повернулася класика. Зараз вона на рівні з новим трендом — веганською їжею: простою, поживною і корисною.

-            А які тренди задає ф’южн-ресторан клубу Split?

-            Хмм… Гадаю, перш за все, на емоції. Від відпочинку, атмосфери і, звичайно, від смаку, який розкривається щоразу по-новому. Неважливо, пробує гість вперше страву, якої навіть немає у меню (таке можливо, наприклад, під час гастровечері), чи вдесяте замовляє улюблену качку а-ля по-пекінськи — все смакуватиме інакше, з новим звучанням. Це і є ф’южн.

-            Як на нього реагують? Чи є ті, кому не подобаються страви?

-            У нас є як постійні гості, так і ті, що тільки-но вирішили відкрити для себе щось незвичне. Ми постійно збираємо відгуки від офіціантів і більшість з них позитивні. Звичайно, є ті, кому не до вподоби.

-            І як ви, як кулінарний творець, сприймаєте негатив?

-            З розумінням. Дехто полюбляє Францію, хтось — Італію, інший — українську кухню. Зрештою у кожного власний смак і кожен по-різному пізнає новий досвід. Окрім того... Пам’ятаєте початок розмови? (усміхається - прим.ред.)

-            Про те, що вам важливо, щоб гість був задоволений?

-            Власне так! Тому я готовий вдосконалюватися. І моя команда — теж.

-            Команда може брати участь у розробці чи вдосконаленні ідей?

-            Звичайно. Зі мною працюють професіонали, які горять своєю справою, тож я прислухаюся до кожного з них. Адже у всіх нас одна мотивація — писати кулінарну історію.

-            А чи готові ви коригувати свої страви, якщо цього забажає гість?

-            Так, гість може попросити не додавати певний продукт у страву. Я можу адаптувати рецепт, тим паче якщо знаю, що це не зруйнує страву і не завадить відчути унікальність смаку. До того ж, так і народжується нове, згодні?

-            Абсолютно. Та як щодо імпровізацій? Уявімо, що завітав вибагливий експериментатор і хоче те, чого взагалі немає в меню. І щоб приготування відбувалося прямо у нього на очах!

-            Якщо в наявності є всі необхідні інгредієнти, то чому б не влаштувати гостю шоу? Я завжди «‎за»‎ експерименти й імпровізації.

-            Плани на майбутнє будуєте чи теж буде імпровізація?

-            Головний план — вчитися і розвиватися. Не вірте тим, хто каже, що знає все. У вдосконалення і знань, поготів на кухні, немає меж. Особливо сьогодні. Адже змінюється час, тенденції, потреби. Необхідно прийняти зміни і відбуватися з ними разом, щоб побачити до чого вони призведуть.

-            І наостанок бліц! Топ-3 найпопулярніші страви ф’южн-ресторану.

-            Асорті холодних закусок (тартар з тунця, тартар з лосося з мусом з авокадо, тартар з маринованого дорадо з трюфельно-базиліковим соусом), качка а-ля по-пекінськи і десерт саго-манго пудинг.

-            Топ-3 страви меню, які заслуговують на окрему увагу.

-            Карамелізоване філе качки з дофінуа з батату і трюфельним соусом, філе сьомги на морквяному пюре з карамелізованим манго і шоколадний фондан з чорничним соусом.

-            Щоб ви сказали сказали кожному гостю ресторану «‎Split»?

-            Отримуйте задоволення від їжі. Нехай щоразу страви дивують: вражають своєю красою й естетикою подачі, а смак закарбовується у пам’яті.